有滋有味说黄瓜

读者文摘在线阅读★张 桂 亭 时间:2016-04-13 23:33 浏览:努力统计中... 读者在线阅读
夏日里,生吃嫩黄瓜,虽无水果之甜,却有清香之味。若是变着花样吃去,更可吃得有滋有味。
  
  居家,最常见的花样是凉调。将黄瓜啪啪一拍,瓜破籽现,汁水溢出。切成碎块后,着盐稍腌,放糖,点醋,拌上蒜泥,滴入香油,调了吃,有啥滋味?调侃一句广告词说,“谁吃谁知道”。
  
  常见的花样还有炝黄瓜条。将黄瓜一剖两半,切成长条,盐腌后,拌上调料,码盘即成。若浇上糖醋汁,淋上香麻油,撒上姜末儿,那就是糖醋黄瓜了。
  
  黄瓜做成炒菜,亦有很多花样。比如,黄瓜炒冬笋,将黄瓜与冬笋切成片儿,油锅烧热,煸香姜末,先略炒笋片,再投放黄瓜,稍置料酒,旺火翻炒,若再放些鸡汤,那可是一道美味的小炒。
  
  黄瓜还可以炒猪肝、炒鸡蛋、炒羊肉……黄瓜性寒,羊肉性热,一锅炒去,平衡寒热,不失为一道夏令养生好菜。我所居城市徐州有“伏羊节”,入伏这天,餐馆里的黄瓜炒羊肉、涮羊肉,成了抢眼时菜。
  
  “天下第一涮”的北京东来顺,涮羊肉的涮锅四周,除羊肉外,居然有一盘黄瓜条和一小碟黄酱!几年前,在“广州东来顺”餐厅的席面上,笔者亲见一酒友,看着羊城人涮羊肉,黄瓜条蘸黄酱的景致,口占一联赞曰:双“羊”开泰;黄金搭档。
  
  黄瓜在宴席上的花样,更值一说。将黄瓜切成小段,竖置,立刀将上段劈出四缝,再将调了葱姜味的苹果丝、鸭梨丝、元白菜丝,拌匀,塞入缝内,装盘造型。这种别具一格的“酿黄瓜”,微酸略辣,清脆爽口,可与朝鲜的泡菜媲美。
  
  宴席上还有煎酿黄瓜、油吃黄瓜、荔枝黄瓜条。还可做成形似花开五瓣、或花开三环、或状如一圈立梳的花篮式、盆景式的冷菜花样拼盘,色香味形俱佳,堪称宴席上的艺术品。
  
  还有一种花样,叫“蓑衣”黄瓜———将黄瓜提起来,被刀切出的细斜条儿,一条条一片片的外断内连,连而不断,很像以草或棕编成的“蓑衣”,故名“蓑衣”黄瓜。若是再摇晃一下,又很似一条摇头摆尾的青龙。若在盘内摆成曲弯状,则又似一条卧龙。
  
  记忆四十多年前,餐馆里有一道“青龙卧沙滩”———盘里就是两条“蓑衣”黄瓜,卧在铺了色如海滩之沙的进口“古巴糖”上。此菜,以青绿黄瓜喻青龙而名之,可窥中国龙文化之一斑。
  
  据说,切“蓑衣”黄瓜,要刀把提起,刀尖着板,平心静气地一刀一刀切去。切完这面,将黄瓜翻个大身,再切那面……若一走神,切断了,那龙也就一刀两截不成为龙了。这种“蓑衣”黄瓜,显示的是厨师的刀下工夫。
  
  而时下,有则菜名叫“玉女脱衣”。其实,就是几条削去皮的嫩黄瓜。乍看起来是新潮,实际上,玩的是噱头,是工夫在菜外的浮躁心态的折射。
  
  变着花样吃黄瓜很有滋味,细数黄瓜这个名儿,也很有滋味。
  
  黄瓜,又叫刺瓜、勤瓜、广东一带人,因其色泽青绿而呼之为“青瓜”。黄瓜最早是张骞出使西域时带回来的,故叫胡瓜。北方人避石勒之讳,于大业四年(公元608年)九月,改叫黄瓜。至宋,亦叫黄瓜。有苏东坡诗句“牛衣古柳卖黄瓜”可证。而明朝的美食家李渔,在《闲情偶寄》的“蔬食第一”中,却叫“王瓜”。同是明朝人的兰陵笑笑生,也叫“王瓜。在所著《金瓶梅》第三十四回中,西门庆陪应伯爵在翡翠轩饮酒,上了四碟案鲜,其中一道就是“王瓜拌辽东金虾”。对此,清朝初年人张劭很是疑惑,他在诗中问道,“匏叶藤花覆架凉,荐新老圃摘微黄。生逢是月先登历,种出谁家却姓王?……”
  
  黄瓜,属葫芦科,叶五角状心脏形,茎蔓生,爬架上,花黄色,结瓜垂下,顶花,带刺。夏秋上市,就是时至冬天也可吃到黄瓜。《学圃余疏》记载,“王瓜出燕京者最佳。其地人种之火室中,逼生花叶,二月初即结小实,中官取以上供。”可见北京人早就懂得暖室栽培黄瓜。现在,科学种植了,则一年四季都可吃到黄瓜。
  
  然而,今天,在我们的地球村里,却发现和蔓延着足以使人致命的“毒黄瓜”———吃出花样的黄瓜有好滋好味,毒黄瓜还有好滋味吗?我们还敢再吃黄瓜吗!
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